La lievitazione naturale

È grazie ad un antico e delicato processo che i prodotti Zaghis diventano così delicati e fragranti: la “lievitazione naturale”.

Tutto ha origine dalla “madre”, un impasto fermentato a cui vengono aggiunti acqua purissima e farina di alta qualità. Piccoli segreti fatti propri nel corso degli anni fanno si che il lievito naturale, dopo una lavorazione che raggiunge le 36 ore, conferisca ai prodotti qualità organolettiche straordinarie: sofficità, fragranza, alta digeribilità, lunga conservazione senza utilizzo di conservanti e un sapore unico e sublime.

Lievito madre

la storia

La preparazione e l'uso del Lievito Naturale risalgono all'antico Egitto e più precisamente al 2500 a.C.

Si narra che in seguito ad un'inondazione del fiume Nilo, la farina conservata sulle rive di questo fiume divenne un impasto. Grazie alle adatte condizioni di temperatura e umidità dell'ambiente fu utilizzato come terreno di coltura dei microrganismi, i quali moltiplicandosi ne alterarono l'aspetto rigonfiandolo.

Al fine di non perdere questa farina “andata a male” si pensò di recuperarla mescolandola con altra farina: nacque così casualmente la lievitazione con il Lievito Naturale. Il pane ottenuto risultò più gustoso, digeribile e conservabile del pane non lievitato.

Creare il lievito madre

I modi per procedere alla formazione iniziale del Lievito Naturale sono diversi e tutti offerti dalla Natura, da elementi quali la rugiada, l'uva, le mele, le pere, la segale, lo yogurt etc. Un esempio è proprio quello dello yogurt:

Step 1 - Impastare per circa 10 minuti 1 Kg di farina con acqua tiepida (50-51%) a 24° C, aggiungendo 2 vasetti di yogurt.

Step 2 - Dopo che l'impasto è stato lavorato va avvolto in un panno di lino o cotone bianco ben pulito, legato non troppo stretto e tenuto a riposo in una stufa o in un ambiente caldo umido a 25-28° C per 12-20 ore.

Step 3 - Il giorno seguente l'impasto va tolto dall'ambiente e pesato, successivamente va aggiunta farina nella stessa quantità. Si impasta il tutto per una decina di minuti sempre con acqua tiepida e lo si avvolge nuovamente, legandolo e riportandolo nell'ambiente caldo umido.

Tale lavoro di rinnovo va eseguito per 15-20 giorni fino ad ottenere un Lievito Naturale dalla giusta forza.

Preparazione lievito madre

Utilizzare il lievito madre

Prima di essere impiegata, la Madre deve essere adeguatamente preparata per il successivo impasto: si utilizzano diversi sistemi con uno, due o tre rinfreschi. Ciò significa che la base dell'impasto viene lavorata ogni giorno fino a tre volte con aggiunta di farina, acqua e del successivo impasto.

Il metodo con tre rinfreschi è il più laborioso e viene solitamente utilizzato per i prodotti da forno lievitati. Zaghis Srl pratica questa operazione da sempre.

Il Lievito Naturale trova oggi campo di applicazione nella preparazione dei prodotti da forno lievitati quali panettoni, pandoro, colombe e molto altro. Riesce a trasferire a tali prodotti delle particolari caratteristiche organolettiche che risaltano nella fragranza, morbidezza e profumo, creando un piacevole retrogusto e la massima digeribilità.